DESENVOLVIMENTO DE BARRAS PROTEICAS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleracea)
DOI:
https://doi.org/10.36557/2674-8169.2026v8n11p428-448Palavras-chave:
açaí; barra proteica; composição nutricional; desenvolvimento de produto; ingredientes regionaisResumo
Introdução: O desenvolvimento de novos produtos alimentícios tem se destacado como estratégia para ampliar a oferta de alternativas práticas e nutricionalmente relevantes, atendendo à demanda por produtos com diferentes características de composição. O açaí (Euterpe oleracea) apresenta composição de interesse nutricional, com presença de compostos bioativos, fibras e lipídios, o que tem despertado interesse para sua utilização em diferentes produtos alimentícios. Objetivo: O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de barras proteicas contendo diferentes concentrações de polpa de açaí (Euterpe oleracea), estimar sua composição nutricional, avaliar parâmetros microbiológicos da matéria-prima e analisar características tecnológicas. Materiais e Método: Trata-se de um estudo experimental, descritivo e quantitativo, realizado nos laboratórios de Técnica e Dietética, Bromatologia e Microbiologia do Centro Universitário Santa Terezinha – CEST, em São Luís, Maranhão, no período de novembro de 2025 a fevereiro de 2026. Foram desenvolvidas três formulações contendo 30%, 40% e 50% de polpa de açaí. A composição nutricional foi estimada por cálculo indireto, utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e informações dos rótulos das matérias-primas. A análise microbiológica da polpa de açaí, realizada antes do tratamento térmico e da incorporação às formulações, avaliou Escherichia coli, Salmonella spp. e bolores e leveduras. Resultados: As formulações apresentaram teores proteicos próximos de 14,5 g por porção de 40 g, fibras entre 5,2 e 5,4 g e valores energéticos entre 131 e 154 kcal. A análise microbiológica apresentou E. coli inferior a 23 NMP/mL e ausência de Salmonella spp. A formulação F1 apresentou maior estabilidade estrutural, enquanto a F3 apresentou maior fragilidade e menor estabilidade após refrigeração. Contribuição Científica: Os resultados indicam a viabilidade do desenvolvimento das formulações estudadas e o potencial de utilização do açaí como ingrediente em barras proteicas, Conclusão: destacando a necessidade de estudos futuros de composição bromatológica, avaliação sensorial e vida de prateleira.
Downloads
Referências
AFSHIN, A. et al. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the global burden of disease study 2017. The Lancet, [S.l.], v. 393, n. 10184, p. 1958-1972, maio 2019.
ARAÚJO, César; NAVEGANTES-ALVES, Livia de F. Do extrativismo ao cultivo intensivo do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) no estuário amazônico: sistemas de manejo e suas implicações sobre a diversidade de espécies arbóreas. Revista Brasileira de Agroecologia, [S.l.], v. 10, p. 12-23, dez. 2015.
BARBER, Thomas M. et al. The health benefits of dietary fibre. Nutrients, v. 12, n. 10, art. 3209, 2020. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12103209.
BARBOSA, P. O. et al. Açaí (Euterpe oleracea Martius) as an antioxidant. In: PREEDY, V. R. (ed.). Pathology. [S.l.]: Elsevier, 2020. p. 127-133. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815972-9.00012-3.
BARRETT, A.; CARDELLO, A.; MAGUIRE, P.; PELEG, M. Moisture redistribution and textural changes in stored model sandwiches. Journal of Texture Studies, v. 36, n. 5-6, p. 569-588, 2005.
BAYER, Mariana Garcez. Desenvolvimento de barrinha de proteína à base de vegetais. Journal of Health Science Institute, v. 39, n. 4, p. 245-249, 2021.
BLICHARZ-KANIA, Agata et al. Valor nutricional, propriedades físicas e qualidade sensorial de barras de cereais sem açúcar enriquecidas com bagaço de uva e maçã. Applied Sciences, Lublin, v. 13, n. 18, p. 10531, 2023.
BRASIL. Instrução Normativa n.º 75, de 8 de outubro de 2020. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Seção 1, p. 133, 2020a.
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada n.º 429, de 8 de outubro de 2020. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Seção 1, p. 106, 2020b.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 724, de 1º de julho de 2022. Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 4 jul. 2022.
CARVALHO, Michelle Garcêz de et al. Composição química e estabilidade físico-química e microbiológica de barras de cereais com amêndoas nativas do meio-norte do Brasil e casca de abacaxi. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão, v. 4, n. 1, p. 11-18, jan./jun. 2013.
CENA, Hellas; CALDER, Philip C. Defining a healthy diet: evidence for the role of contemporary dietary patterns in health and disease. Nutrients, [S.l.], v. 12, n. 2, p. 334, 27 jan. 2020.
FARIA, Wanessa. Desenvolvimento, caracterização nutricional e avaliação sensorial de barra proteica diet suplementada com isoflavonas da soja (Glycine max (L.) Merr). 2014. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista, Cuiabá, 2014.
FERREIRA, Fábio; FERNANDES, António; PEREIRA, Ana. Ingestão proteica e perda de peso em indivíduos com sobrepeso ou obesidade. RevSALUS – Revista Científica Internacional da Rede Académica das Ciências da Saúde da Lusofonia, [S.l.], v. 6, n. 1, 2024. DOI: 10.51126/revsalus.v6i1.641.
GÉCI, Andrej et al. A influência do estilo de vida no comportamento do consumidor e na tomada de decisão em pesquisas voltadas para barras de proteína. Slovak Journal of Food Sciences, v. 14, p. 318, 2020. DOI: 10.5219/1231.
INÁCIO, Reginaldo Felipe da Silva. Determinação do teor de proteínas em barras proteicas comerciais: uma análise comparativa com a rotulagem nutricional. 2025. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2025.
LABUZA, T. P.; HYMAN, C. R. Moisture migration and control in multi-domain foods. Food Science and Technology, v. 9, n. 2, p. 47-55, 1998.
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.
MALTINI, E.; TORREGGIANI, D.; VENIR, E.; BERTOLO, G. Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry, v. 82, n. 1, p. 79-86, 2003.
MARIUTTI, L. R. B. et al. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International, [S.l.], v. 149, p. 110709, nov. 2021.
MOREIRA, José. Desenvolvimento de produto tipo barra com alto conteúdo proteico a base de torta parcialmente desengordurada da amêndoa de castanha de caju. 2024. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2024.
MURICY, Mile A. L. C.; EVANGELISTA-BARRETO, Norma S. Alimentos funcionais e saúde: estratégias nutricionais na formulação de massas com ingredientes alternativos. Revista Multidisciplinar do Nordeste Mineiro, v. 17, p. 1-19, 2025. DOI: 10.61164/49aadg09.
NERI-NUMA, I. A. et al. Small Brazilian wild fruits: nutrients, bioactive compounds, health-promotion properties and commercial interest. Food Research International, v. 103, p. 345-360, 2018. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.10.053.
ONIAS, Elny et al. Caracterização físico-química de polpa de açaí. Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S.l.], v. 1, n. 1, 2012.
PIROZZI, Anna et al. A atividade antioxidante e hipolipemiante do açaí o torna um alimento funcional valioso. Antioxidants, v. 10, n. 1, p. 40, 2020.
PRAZERES, Isadora Cordeiro dos. Elaboração de barra multicomponente a base de farinha de tapioca, castanha do Brasil e frutas regionais. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Pará, Belém, 2015.
RAO, S. S. C.; YU, S.; FEDEWA, A. Revisão sistemática: fibra alimentar e dieta com restrição de FODMAP no tratamento da constipação e da síndrome do intestino irritável. Aliment Pharmacol Ther, v. 41, n. 12, p. 1256-1270, jun. 2015.
ROBINSON, Eric et al. Reformulação calórica: uma revisão sistemática e meta-análise que examina o efeito da manipulação da densidade energética dos alimentos na ingestão diária de energia. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, v. 19, art. 48, 2022. DOI: 10.1186/s12966-022-01287-z.
ROCHA, S. M. B. M.; OLIVEIRA, A. G.; COSTA, M. C. D. Benefícios funcionais do açaí na prevenção das doenças cardiovasculares. Journal of Amazon Health Science, v. 1, n. 1, 2015.
RÖÖS, E. et al. Greedy or needy? Land use and climate impacts of food in 2050 under different livestock futures. Global Environmental Change, [S.l.], v. 47, p. 1-12, nov. 2017.
SANTOS, Mariana A. et al. Fibras dietéticas, microbiota intestinal e doenças crônicas: efeitos composicionais e funcionais. Revista Delos, [S.l.], v. 18, n. 72, p. e6746, 2025. DOI: 10.55905/rdelosv18.n72espec-014.
SI, L. W. Trending foods and beverages. In: Food and Society. [S.l.]: Elsevier, 2020. p. 305-321. DOI: 10.1016/B978-0-12-811808-5.00016-7.
SOLAH, Vicky A. et al. Efeito da suplementação de fibras no peso e composição corporal, frequência alimentar e escolha alimentar em indivíduos com sobrepeso. Nutrients, v. 9, n. 2, p. 149, 2017.
TANG, Jason et al. Ingestão de hidrolisado de soro de leite, caseína ou isolado de proteína de soja: efeitos na síntese de proteína muscular mista em repouso e após exercício de resistência em homens jovens. Journal of Applied Physiology, 2009. DOI: 10.1152/japplphysiol.00076.2009.
UNICAMP. Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4. ed. Campinas: UNICAMP, 2011.
VELASQUE, L. F. L.; LOBO, A. C. M. Revisão de literatura sobre os efeitos terapêuticos do açaí e sua importância na alimentação. Biosaúde, v. 18, n. 2, 2016.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2026 Audilene Costa Mendonça, Janaina Sousa da Conceição
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Os autores são detentores dos direitos autorais mediante uma licença CCBY 4.0.
