Aproveitamento do Caroço da Jaca (Artocarpus heterophyllus) na Produção de Farinha: Composição nutricional e aplicações em preparações alimentícias

Resumo

O caroço de jaca (Artocarpus heterophyllus) constitui uma matéria-prima ainda pouco aproveitada, embora apresente componentes de interesse nutricional, como proteínas, carboidratos e minerais, que possibilitam sua utilização na produção de farinhas e em diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição centesimal da farinha do caroço de jaca submetida a diferentes tratamentos e compará-la, como referência regional, à composição do mesocarpo de babaçu. Para isso, foram avaliadas farinhas obtidas de caroços de jaca em três condições: in natura (T1), in natura congelada (T2) e congelada com posterior secagem em estufa (T3). Foram determinados os teores de umidade, proteínas, gorduras totais e matéria mineral, enquanto os carboidratos totais e o valor energético foram estimados. Os resultados demonstraram que a umidade variou de 7,54% a 28,66%, sendo o menor percentual observado em T3. Os teores de proteínas variaram de 12,45% (T1) a 13,61% (T3), enquanto as gorduras totais apresentaram valores entre 1,97% (T1) e 5,97% (T2), sendo registrado o percentual de 5,79% em T3. Os carboidratos estimados variaram de 53,78% a 70,40%, enquanto o valor energético oscilou entre 282,65 e 388,15 kcal/100 g. Na comparação com a referência regional, o mesocarpo de babaçu apresentou menores teores de proteínas (1,41%) e gorduras totais (0,20%) em relação às farinhas de caroço de jaca. Concluiu-se que as farinhas avaliadas apresentam potencial para utilização como ingredientes alimentícios, destacando-se a amostra congelada e posteriormente submetida à secagem em estufa (T3), por apresentar menor teor de umidade e maior concentração proteica, além de elevado valor energético estimado. Dessa forma, o aproveitamento do caroço de jaca representa uma alternativa para a valorização de uma matéria-prima subutilizada, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos e para a diversificação das alternativas alimentícias regionais.